一、湘鱼味美，美如牛羊
现在正是吃鱼的最佳时节。湘鱼味美,天下闻名。先秦时期的《吕氏春秋·本味篇》中就说：“鱼之美者：洞庭之鱄，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧……”
湖南鱼米之乡，拥四水三湘，而揽洞庭巨泽，鱼的品种之多，不容置疑。仅湖湘餐桌常见的本土鱼类，其肉质之鲜、美、贵、绝，历代称羡的总结不绝于编，见下表所示：
家鱼四鲜：草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼；
湖鲜四贵：鳜鱼、鮰头鱼、才鱼、水鱼；
三湘四美：鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鳝鱼；
四水四绝：翘脖子鱼、瓦子鱼、嫩子鱼、黄鸭叫。
其他如鲶鱼、泥鳅、河鲨、芝麻鱼，美名更在人心。而并非鱼类，却以鱼视之的其他水产品如水鱼，在周代“长沙鳖”就已是贡品，而娃娃鱼经过养殖，美味重焕新鲜，在一些特别指定的高档酒店，如五星级佳程酒店中，也能一尝其至味。而味美肉鲜的东江水库鱼，从去年起，也大步进入省城餐桌。
正如古谚所云：湖南的鱼是“鲫鳜鲤鲂，美如牛羊”。
二、水煮活鱼,可与苏东坡共
古代善治鱼鲜者，有苏东坡先生。苏东坡“煮鱼”的招式见于他给友人的一封信中，信中，东坡老教朋友一招“清水煮鱼”的方法：“取笋、蕈、菘心与鳜相对，清水煮熟，用姜、芦服自然汁及酒三物等，入少盐，渐渐点洒之，过熟可食，不敢独此味，请依法作，与老嫂共之。呵呵。”
在湖湘餐桌上，长沙人比苏东坡更嗜水煮活鱼，且经年不衰。长沙的“煮”有些特别，比如青椒煮，求微辣而鲜；萝卜丝煮，微甜清鲜；豆腐煮，嫩香出鲜；酸泡菜煮，酸中添鲜，都有一股淡淡的清香。湖南水煮活鱼是，煮的时间越长，味道越浓。俗语说，“千炖豆腐，万炖鱼”，“鱼煮千滚，越煮越紧”。“煮鱼”重在火候，讲究嫩鲜，强调本味。
水煮活鱼之外，长沙人还擅长烧鱼、蒸鱼诸法。
烧鱼，又分为红烧、干烧、叉烧、白烧、葱烧、酱烧，出品鲜嫩。酥炸烤，则以焦香味为主，有的咸甜可口，有的焦香鲜美，有的酥香鲜嫩，有的焦脆酥香。代表性作品有灌汤鳜鱼球、生仁鱼排、莲茸鱼卷等。
“蒸”的花样更多，粉蒸，落口消融；豉汁蒸，咸香滑嫩；竹筒蒸清香四溢、软溢不腻；清蒸，色白如玉，凝而不散。
湖南烹鱼妙法，集大成者当属岳阳巴陵“全鱼席”：汇聚煎、炒、爆、熘、炸、焖、酥、蒸、炖、煨、烩、烤、熏、冻等十多种烹调方法，用15种不同的鱼烹制出24道鱼肴，2种点心，或咸或辣或酸或甜，味别达13种。令国内外游客为之倾倒。一席鱼菜烹技之多、用料之广、味别之多、堪称神奇。
三、鳙鱼头鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴……
长沙人吃鱼，爱把鱼分段烹制，取其精华，大快朵颐。
长沙俗语说：“鳙鱼头鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美。”因此，湘厨烹制鱼肴，整吃之外，更习惯分段分类吃鱼。鱼头、鱼尾、鱼身、鱼内脏、鱼嘴、鱼鳔，湘厨妙手一烹，其味各不相同，味味生鲜。且名字好听，“剁椒鱼头”，叫鸿运当头；“红烧鱼尾”，称作一帆风顺。
A、鱼头就像流行歌曲
上世纪90年代、21世纪初的湖湘餐桌上流行的就是鱼头。
无论是拆烩鱼头、酱椒鱼头、剁椒鱼头、水煮鱼头，还是砂锅鱼头、铁板鱼头，每一味，都最能让人感受到鱼的嫩鲜。而且，鱼头中富含不饱和脂肪酸及大量增强大脑智力活动的脑后垂体素和提高记忆力的卵磷脂，能补脑益智。
一份地道的传统湘味———拆烩鱼头，一定是乳白稠浓，肉质肥嫩，营养丰富的。湘菜大师王墨泉介绍，烹制好这道菜，要把握住三个关键技术点：姜葱腌、去骨、汤烩。鱼头剖开洗净后，一定要用姜葱汁腌制，然后将清水烧开，放入鱼头煮至七成熟取出，过凉拆骨。再用姜葱煸炒出香，倒入适量鱼头汤提鲜精烩。
而砂锅鱼头讲究的是鱼头要煎至色泽金黄，要用姜、葱爆，成菜后鱼眼爆出、鱼皮起皱、鱼头软烂，原汁原味，鲜嫩味香。
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